Recept: frisse linzensalade, pistachenoten en olijven

Wat ga je doen? 

1. Spoel de groene linzen goed af en doe deze in een middelgrote kookpan. Voeg hier 900 ml heet water aan toe en kook circa 25-30 minuten totdat de linzen beetgaar zijn.
2. Rasp en pers ondertussen de limoenen in een kommetje. Voeg hier olijfolie en wat zout aan toe.
3. Giet na het koken van de linzen eventueel het overtollige water af. Voeg het limoensap en de olijfolie toe aan de pan met linzen en roer het door elkaar. Zet de pan met linzen in de gootsteen met een laagje koud water zodat de linzen kunnen afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Hak de pistachenoten grof en de koriander fijn. Snijd de olijven in vieren en de kappertjes heel fijn. Voeg ¾ van de pistachenoten, koriander, olijven en kappertjes toe aan de pan met linzen en meng het geheel goed.
5. Verdeel eerst de rucola over de vier borden en schep daarna de linzensalade eroverheen. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper en garneer met de overige ingrediënten.

Dit recept komt uit het boek Kickstart, geschreven door Lisa Steltenpool.