Recept: pastasalade met kidneybonen en peultjes

Zomers genieten!

Het is een warme zwoele dag, zo een die je alleen kent van hartje zomer. Maar dit jaar worden we in juni er al op getrakteerd. M’n gasten staan over een paar uur voor de deur. Om straks meteen samen het glas met hen te kunnen heffen op dit mooie begin van de zomer, maak ik al vroeg in de middag een pastasalade klaar.

Omdat ik een aantal hongerige eters verwacht, maak ik deze salade in combinatie met kidneybonen. Want naast hun mooie donkerrode kleur, geven ze een aards en voedzaam karakter aan elk gerecht. Tot nu toe gebruikte ik deze niervormige boon in mijn gewaardeerde Mexicaanse wraps, maar onlangs ontdekte ik dat ze ook verrassend goed combineren met pasta. Beetje mixen met zomerse groenten en binnen knowtime heb ik voor straks een smaakvolle en vooral hele gezonde maaltijd op tafel staan.

Mocht er nog wat overblijven, wat ik sterk betwijfel, neem ik het de volgde dag mee als lunch. Zo kan ik twee keer zomers genieten.

Hoe maak je het klaar?

• Wel de kidneybonen een avond van tevoren in een pan met ruim water. Kook ze de volgende dag in anderhalf uur gaar. Kook je graag voor een paar dagen vooruit, gebruik dan het hele zakje kidneybonen in een keer, want bonen zijn prima in te vriezen.
• Kook de pasta en de peultjes beetgaar.
• Snijd intussen de spitskool en fetakaas in kleine stukjes.
• Giet de beetgare pasta af en meng met de pesto in een grote schaal.
• Voeg de kidneybonen, gesneden spitskool, peultjes, tomaatjes en feta toe en schep door elkaar.
• Voeg naar smaak peper en zeezout toe en maak het geheel af met verse basilicum.
• Meng alle ingrediënten voor de dressing en serveer deze er apart bij.

Tips

• Vervang de witte pasta door speltpasta of volkorenpasta
• Wil je de maaltijd als lauwwarm diner serveren? Kook de pasta dan pas voordat je de salade serveert en voeg gebakken (vegetarische) kipstukjes en champignons toe.
• De salade is ook heerlijk als sidedish bij de BBQ