Ontdekkingsreis popmais
Mijn trip begon opnieuw op Schiphol, veelal mijn vaste vertrekpunt voor een zoektocht naar teeltgebieden voor de beste peulvruchten en granen. Delta Airlines bracht mij in ruim acht uur van Amsterdam naar Detroit. Na een pittige controle bij de douane mocht ik het land in. Popcorn teler Edwin stond keurig te wachten op het mega grote vliegveld van Detroit. In zijn comfortabele Amerikaanse acht cilinders tellende pick-up reden wij het binnenland in. In minder dan twee uur reden we 125 miles over de route 94 van Detroit naar een klein dorp nabij Battle Creek. Voor het eerst maakte ik kennis met het mooie ruige uitgestrekte landschap van de staat Michigan, gelegen in het noordoosten van de verenigende staten tussen Chicago en Detroit. Alleen al deze staat is zes keer groter dan Nederland en telt een kleine tien miljoen inwoners. Het dorp waar deze teler is gevestigd, ligt in het uiterste zuiden en telt nog geen 800 inwoners.
De meters lange oprijlaan voor de boerderij bracht mij tot een karakteristiek ouderwetse Amerikaanse schuur uit 1856 waar de popcorn maïs wordt schoongemaakt en getest voordat het naar de klant gaat. De kleur en de stijl van de schuur past eigenlijk wel in mijn denkbeeld van de Amerikaanse popcorn maïs. De Boerderij van Edwin is een echte familieboerderij waar nu zelfs de achtste generatie de boerderij bewoond en de landerijen er om heen bewerkt. Edwin runt de boerderij met zijn vrouw en dochter Lisa. Edwin teelt inmiddels al twintig jaar popcorn maïs en gebruikt hiervoor ruim twintig hectare landbouwgrond in de omgeving van de boerderij. Door de jarenlange ervaring en de passie volle aandacht van Edwin tijdens het zaaien, opgroeien en oogsten van de maïskorrels, brengt Edwin een hoge kwaliteit op de markt waar Jonas B.V. graag gebruik van maakt. Tijdens mijn bezoek in juli was de maïs volop in groei en bezochten we enkele velden waar Edwin met veel enthousiasme vertelde hoe het zaai-, groei- en oogstproces van de maïs in zijn werk gaat. Terug op de boerderij werd ik verast door de schoonmaakmachines van Edwin waar de maïs na het oogsten in september doorheen gaat om zodoende schone maïskorrels zonder ongerechtigheden bij de klant te kunnen afleveren. Naast de schoonmaak wordt de maïs ook getest op de hoeveelheid gepofte korrels en of de maïs na het poffen het gewenst volume heeft bereikt wat met de afnemers is afgesproken. Het was een geweldige leerzame dag op de boerderij van Edwin. Door deze teler en het importkanaal van Jonas B.V. genieten veel consumenten in Nederland van zijn overheerlijke popcorn!
De historie van popcornmaïs
De popcornmaïs vind zijn oorsprong in Zuid Amerika. Uit vondsten in Peru blijkt dat daar in 4700 voor Christus al popcorn werd gegeten. Christoffel Columbus bracht rond 1500 de maïs naar Europa, maar pas tijdens de depressie van de jaren 30 sloeg de popcorn hier aan. De prijs was lager dan die van andere versnaperingen en daardoor was de snack ook betaalbaar voor wie het niet breed had.
Een maïskorrel bestaat uit een schil met daarin een kern van zetmeel. Deze kern heeft voor het poffen idealiter een vochtgehalte van circa 15%. De schil is min of meer water- en dampdicht. Wanneer de korrel wordt verhit tot zo’n 230 graden Celsius verdampt het aanwezige water tot stoom. Doordat deze niet snel kan ontsnappen, loopt de druk in de korrel flink op. Tegelijkertijd wordt het zetmeel in de stoom gegaard. Na enige tijd wordt de druk zo hoog, dat de schil scheurt. De stoom die gelijkmatig in het zetmeel aanwezig is kan nu uitzetten,
waardoor het zetmeel een schuimachtige structuur krijgt. Door het uitzetten (en door de warmtebron uit te schakelen) koelt het gegaarde zetmeel snel af. De schuimstructuur blijft daarbij behouden. Het resultaat is een luchtige en knapperige maïskorrel.
Voor een goed resultaat zijn een juist vochtgehalte van de korrel, een onbeschadigde schil en de juiste wijze van verhitting van belang. Op het punt waar de korrel vast heeft gezeten aan de kolf, is de schil niet goed afgesloten. Door dit lek ontsnapt stoom. Wanneer te langzaam wordt verhit, bereikt de korrel daardoor niet de druk die nodig is voor het poffen. Door te snel te verhitten zal het zetmeel niet genoeg garen en kan de schil beschadigen. Een te laag vochtgehalte levert te weinig stoom op en bij een te hoog gehalte zal de schil te vroeg scheuren.
https://schooltv.nl/video/hoe-wordt-popcorn-gemaakt-het-poppen-van-mais/
