Gevulde zoete aardappel met linzen

Zoete aardappel is hot, happening en supergezond. Maar hoe zorg je voor een beetje variatie op je bord? Laat die standaard frietjes eens liggen en probeer dit heerlijke recept voor gevulde zoete aardappel met linzen. Het beste nieuws? Met dit gerecht krijg je ongemerkt al 400 gram groente per persoon binnen. We maken het helemaal af met een frisse topping van kokosyoghurt en verse koriander. Loopt het water je al in de mond? Duik snel de keuken in en geniet ervan!

Onze gouden tip: Kies biologisch! Koop je zoete aardappelen eens bij de groenteboer of de boerderijwinkel op de hoek. Biologische zoete aardappelen zijn over het algemeen een stuk groter dan de variant uit de supermarkt en ze smaken voller en zoeter. Daarnaast weet je zeker dat er geen chemische bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt. Puur natuur en nog lekkerder!

Hoe maak je de gevulde zoete aardappel met linzen?

1. Verwarm de oven voor op 200 ° C (heteluchtstand). Was en snijd in elke zoete aardappel een kleine opening aan de bovenkant en leg ze op een bakblik bekleed met bakpapier.
2. Rooster de aardappels 45-60 minuten in de oven. De binnenkant van de aardappel moet zacht zijn. 
3. Zet ondertussen een grote pan op middel vuur met een beetje boter. Snipper de ui, en pers de knoflook. Voeg deze samen met de kurkuma en kardemom in de pan.  Bak dit een paar minuten. Voeg een scheutje water toe als het een beetje begint te verbranden.
4. Was en schil de  twee wortels, snijd daarna in kleine plakjes. Was de 200 gr. linzen in een vergiet en laat even uitlekken.
5. Voeg daarna de wortelen en de linzen toe en bak dit gedurende 2 minuten mee. Voeg 1 liter water en een snufje zout toe en roer alles goed door. Zet het vuur wat lager wanneer het water begint te koken. Zet de deksel op de pan en laat sudderen.
6. Roer af en toe goed door zodat de linzen niet aanbranden. Voeg meer water toe indien nodig. Haal het pan van het vuur als de linzen op een puree beginnen te lijken.
7. Was de tomaten en spinazie. Snijd daarna de tomaten in bootjes door ze in partjes te snijden en het vruchtvlees te verwijderen. Voeg de tomaten en spinazie toe aan de linzen
8. Plaats elke zoete aardappel op een bord. Voeg een snede toe aan de bovenkant en druk de uiteindes open. Voeg een paar lepels van de linzen stoofpot in de aardappel.
9. Gebruik als topping kokosyoghurt en koriander en geniet!

Onze gouden tip: kies voor biologische zoete aardappelen van de groenteboer of de boerderij op de hoek. Deze zoete aardappelen zijn over het algemeen voller van smaak en zoeter. Daarnaast worden er geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt en zijn ze vaak een stuk groter dan de supermarktvariant.

Calorieën: 458 kcal | Koolhydraten: 62 g | Waarvan suikers: 14 g | Eiwitten: 16 g | Vetten totaal: 14 g | Waarvan verzadigd vet: 9 g | Vezels: 15 g

Heb je genoten van de gevulde zoete aardappels met rode linzen? Dan heb ik goed nieuws voor je. Wij hebben nog veel meer lekkere recepten met rode linzen en deze heb ik voor je verzameld.

• Gezonde pizzabodem van rode linzen
• Rode linzen pannenkoeken
• Vegan wafels met vers fruit en munt
• Rode linzensoep met wortel