Linzensalade met rode biet en pecannoten

Met een lekkere salade zit je altijd goed! Als je kiest voor peulvruchten dan heb je al een voedzame basis en deze linzensalade met rode biet en pecannoten is extra goed gevuld met zoete aardappel en geitenkaas! Saskia van The Baking Bucketlist maakte deze fijne herfstsalade voor ons. Zij eet hem graag als lunch maar met wat brood erbij of een kom soep is deze ook perfect als hoofdgerecht!

1. Verwarm als eerste de oven voor op 180 graden. Schil vervolgens de bietjes en snijd de bietjes in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de zoete aardappels.
2. Verdeel de bietjes en zoete aardappel over een bakplaat of ovenschaal, zorg dat de bietjes aan de ene kant liggen en de zoete aardappel aan de andere kant. Op die manier voorkom je dat de zoete aardappelblokjes paars kleurt.
3. Sprenkel er voldoende olijfolie over en breng op smaak met zout, peper en chili vlokken. Strooi nog wat komijnpoeder over de zoete aardappel en leg twee dragon takjes tussen de rode bietjes.
4. Bak de bietjes en zoete aardappel in zo’n 30 minuten.
5. Breng een pan met water aan de kook en voeg hier de van te voren schoon gespoelde linzen aan toe. De blonde linzen hebben zo’n 20 minuten op laag vuur nodig. De rode linzen zijn sneller gaar en hebben zo’n 5 minuten nodig.
6. Giet de linzen af en breng op smaak met zout en peper en een scheutje olijfolie.
7. Maak de salade door de bietjes en zoete aardappelblokjes aan de linzen toe te voegen.
8. Scheur de resterende dragon blaadjes van de steeltjes en voeg deze ook toe aan de salade. Als laatste verdeel je de geitenkaas in stukjes erover samen met de pecannoten.