Salade met lupinebonen, komkommer en feta

Deze kleurrijke salade met lupinebonen, zoete aardappel, komkommer en feta is de perfecte combinatie van fris, hartig en voedzaam. De texturen en smaken vullen elkaar goed aan. Ben je nog niet bekend met lupinebonen? Probeer ze dan zeker eens! Lupinebonen zijn, net als andere peulvruchten, eiwitrijk en ze bevatten een heleboel goede voedingsstoffen. Maar hun smaak is weer anders, ze zijn licht nootachtig en hebben een bite. De salade is gezond en vullend. Ideaal als lichte lunch of bijgerecht, en eenvoudig te bereiden met een verfrissende citroendressing. Probeer het nu en ontdek hoe makkelijk gezond eten kan zijn!

Weinig tijd? Gebruik voorgekookte lupinebonen uit pot of glas en zet deze salade binnen 25 minuten op tafel!

Hoe maak je de salade met lupinebonen, komkommer en feta?

1. Was 200 gram gedroogde lupinebonen in een vergiet en laat even uitlekken.
2. Vul daarna een pan met 800 ml water en week de lupine bonen minimaal 24 uur.
3. Giet de lupinebonen af en bewaar het weekvocht om de bonen in te koken. Breng water aan de kook en kook de lupinebonen in zo’n 1,5 uur gaar.
4. Verwarm de oven voor op 200°C.
5. Leg de in blokjes gesneden zoete aardappel op een bakplaat, besprenkel met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
6. Rooster de zoete aardappelblokjes ongeveer 25-30 minuten, of tot ze goudbruin en zacht zijn. Je kunt ze ook in de Airfryer bereiden, dit duurt ongeveer 20 minuten.
7. Was en snijd de komkommer in blokjes, halveer de cherrytomaten en snijd de avocado in blokjes.
8. Doe alle ingrediënten in een grote kom of schaal en verkruimel de feta hierover.
9. Meng in een klein kommetje de resterende olijfolie, citroensap, zout en peper. Klop tot het een gladde dressing is.
10. Giet de dressing over de salade en meng alles goed door. Garneer met verse koriander en serveer direct.

Heb je salade over? Gebruik dan deze tips.  Doe de salade in een vershoudbakje of glazen pot. Leg een dubbelgevouwen velletje keukenpapier boven op de salade (of onderin het bakje). Dit absorbeert het overtollige vocht dat de dressing uit de groenten trekt. Bewaar tot slot de salade achterin de koelkast (vlak boven de groentelade), waar de temperatuur het meest constant is.

Calorieën: 452 kcal | Koolhydraten: 34 g | Waarvan suikers: 6 g | Eiwitten: 21 g | Vetten totaal: 24 g | Waarvan verzadigd vet: 8 g | Vezels: 13 g

Met meerdere saladerecepten kun je lekker variëren. Daarom hebben we nog wat suggesties voor je:

• Witte bonensalade met pesto
• Kikkererwtensalade met tonijn
• Salade van bospeen met kievitsbonen
• Pastasalade met kidneybonen en peultjes